Le xôi

Avant d'évoquer le xôi jaune aux haricots mungo, deux mots sur le plat de circonstance, fête du Têt oblige... puisqu'à cette époque, on consomme du riz gluant parfumé au momordique, un fruit de la famille des cucurbitacées dont l'arbre pousse un peu partout au Vietnam. Ce fruit  sucré et légèrement acide a des graines rouges et donne ses lettres de noblesse à ce plat appelé  xôi gâc.

 ( photo : H. Zell, CC AS 3.0 Unported )

Après avoir lavé et fait reposer le riz gluant, ce dernier sera mélangé au momordique, à du lait de coco, un peu de sucre et d'huile puis le tout sera cuit à la vapeur. C'est cette couleur rouge qui est particulièrement recherchée, la teinte écarlate étant synonyme de bonheur et de chance...

 Le xôi vo, qu'on pourrait traduire en français par riz gluant aux haricots mungo, est certainement le xôi le plus courant au Vietnam, puisqu'il s'agit d'une spécialité typique de là-bas.

Il convient de préciser que xôi ( prononcer soy ) est le terme générique de toute une série d'entremets à base de riz gluant et d'un arôme bien souvent coloré : ici le jaune pour le haricot mungo ( autrement dit le "soja" de l'ancien temps ) ou  le noir grâce au riz gluant de cette teinte... ( photo : Gak, Creative Commons Attribution ShareAlike 3.0 )

Il doit bien exister des dizaines de xôi qu'on consomme comme un en-cas, en dessert ou en accompagnement principal d'une viande, comme le riz blanc. Les Vietnamiens, à la différence des Laotiens ou des Thailandais entre autres, consomment finalement assez peu le riz gluant seul ( gao nep ) mais sont particulièrement friands du xôi...

Ingrédients pour 4 personnes :


150 g de haricots mungo décortiqués
300 g de riz gluant
1/2 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à soupe de sucre.

Matériel :

Prévoir un nécessaire à vapeur, type couscoussier ou un panier bambou.


Préparation :

Etape 1 mettre les haricots mungo à tremper dans un récipient plein d'eau. Faites la même chose pour le riz après l'avoir rincé deux fois, dans un autre récipient. Durée de trempage : toute la nuit ou à défaut au moins deux heures... Égoutter pendant 1 H et étaler sur un torchon, de manière à bien sécher le riz gluant tandis que les haricots seront mis dans une casserole à feu vif puis très doux : de l'eau à niveau puis quand il y a ébullition, pendant une dizaine de minutes.

Retirer du feu et égoutter dans une passoire pendant une heure. Placer ensuite les haricots mungo dans un grand plat où ils seront étalés et réduits grossièrement en purée avec une cuillère à soupe.

Etape 2 sur le torchon, ajouter le riz gluant avec les haricots réduits en purée : bien mélanger à la main. Changer de torchon pour placer l'ensemble ou munissez vous d'une mousseline pour une cuisson à la vapeur, dès qu'il y a ébullition pendant 30 mn.

A mi-cuisson, remuer délicatement avec une cuillère pour que l'ensemble soit parfaitement cuit : le riz doit être translucide et fondant. Sortir ensuite du couscoussier, bien remuer avec la cuillère en ajoutant sucre et sel, pendant quelques instants et étaler le xôi sur un grand plat. A déguster, tout chaud, sorti de la vapeur, c'est encore là le meilleur !

Pour plus de moelleux et de saveurs, il existe plusieurs versions de ce mets traditionnel qui est présenté dans sa recette basique car certains ajoutent du lait de coco au final ou des matières grasses comme de l'huile ou du beurre...