Nem, Cha gio


Certainement le plat le plus emblématique du Vietnam pour nombre d'occidentaux qui l'ont plébiscité : au Vietnam, les gens du nord utilisent l'appellation nem ran, passée à la postérité sous le nom simplifié de nem tandis que les méridionaux appellent ces pâtés impériaux, des cha gio.

Pour ma part, cette recette est intimement liée à des visions familiales de l'enfance où régulièrement, pour gagner notre argent de poche dans le restaurant de nos parents, frères et sœurs étaient embauchés pour une séance spéciale "nems": les uns roulaient, roulaient et roulaient tandis que mon père était attaché à la cuisson et que j'avais une fonction de "manoeuvre, apprenti" pour alimenter les tables de galettes humidifiées et de cuillères de farce, étant trop jeune pour une autre tâche... ( photo : Rose SP Ring, GNU Free Documentation License 1.2 )

Dans la recette du restaurant, il était utilisé de la fécule de pomme de terre pour une tenue parfaite des nems  dans le but de ne pas avoir une farce trop humide et il n'y avait pas de légumes dans la farce à cause de la conservation, ni de crabe... pour une raison... économique !

Temps de préparation : 1H 30 à 2 H

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (1 vingtaine de nems )

400 g de viande de porc
20 g de champignons noirs
Une boite de crabe ( 120 g )
1 gros oignon
100 g de vermicelle de soja
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 généreuse pincée de poivre
1 oeuf
100 g de haricots mungo frais ( facultatif )
1 petite carotte ( 80 g )
1 petite pincée de sucre
Galettes de riz ( 22 cm )
Huile de friture
Salade ( laitue ) + menthe
Sauce de poisson préparée ( nuoc mam )

Préparation :

Etape 1 hydrater dans de l'eau chaude pendant quelques minutes le vermicelle et les champignons puis rincer et couper le pied de ces derniers. réserver comme les vermicelles égouttés qui seront coupés très soigneusement pour éviter des amas dans la garniture. Egoutter également la chair de crabe, éplucher et rincer les légumes. Vous râperez la carotte et couperez l'oignon épluché en gros morceaux, comme la viande de porc.

Etape 2 préparer la farce : hacher finement le porc avec l'oignon et les champignons noirs puis mélanger avec le crabe, le vermicelle, l'oeuf, les légumes et l'ensemble des aromates. Bien brasser avec les mains et réserver au frais pendant au moins une demie-heure. Le hachis doit être assez compact.

Etape 3 sur un plan de travail, préparer un grand récipient d'eau chaude et placer un torchon propre. Le pliage va pouvoir commencer : on commence par tremper une galette dans l'eau chaude et on la met sur le torchon, dès que c'est bien humidifié.

Mettre une cuillère à soupe de farce près du bord de la galette en laissant une petite marge, façonner avec les doigts la forme longitudinale du nem et replier la galette en comprimant la garniture et en faisant un tour complet ( voir photos ).

A ce moment là, "pincer" les extrémités du nem et replier les rebords de la galette de chaque côté et continuer à rouler. Refermer en plaçant le rouleau côté fin du pliage, pour bien le fermer .

Etape 4 une fois les nems roulés, préparer un wok ou une friteuse avec suffisamment d'huile que vous ferez chauffer.

En voyant des bulles se dégager de l'huile quand vous plongez des baguettes, faites frire vos nems en évitant qu'ils soient collés au départ.

Etape 5 faire frire pendant une dizaine de minutes en les retournant très régulièrement avec vos baguettes et baisser si nécessaire le feu, sinon ils auront tendance à se craqueler. Sortir la première fournée et passer à la suivante...

avant de passer à table, refaire frire vos nems qui seront dorés et bien croustillants : à manger dans une feuille de salade avec un peu de menthe et à tremper dans la sauce nuoc mam.

Soupe mang cua

Voilà un classique de saison : une soupe d'asperges au crabe où l'eau de cuisson de ces légumes, très parfumée, va nous servir à la préparation de ce potage qu'on retrouve quelquefois, sur la carte des restaurants asiatiques... On dit "asiatiques" car on retrouve ce plat, autant dans les restaurants chinois que vietnamiens... 

C'est quasiment le moment de se jeter sur les asperges car sans crier gare, leur saison s'arrêtera courant juin... Depuis quelque temps déjà, on a commencé avec les asperges ayant poussé sous serre, venant du Maroc et d'Espagne mais les griffes d'asperges ont dû faire sortir de terre les délicates pointes qui feront notre bonheur dans l'assiette ! Signalons au passage que le patron, c'est la Chine ! ( 90 % de la production mondiale, chiffres FAO ) . Ce pays fournit souvent l'industrie agro-alimentaire hexagonale.

On trouve aussi, tout au long de l'année, de délicieuses petites asperges vertes venant de Thailande dans les grosses épiceries asiatiques.

 
Ingrédients pour 4 personnes :

1,25 L d'eau + 1 cube de bouillon de poule ( ou l'équivalent en bouillon maison...)
1 botte d'asperges
Pincée de sucre en poudre
Sel, poivre
1 boite de crabe
3, 4 tiges de ciboule
150 g germes de soja frais
Feuilles de coriandre.










 Préparation :

Etape 1 préparer un bouillon léger, mettre à feu vif et assaisonner là aussi très légèrement. Pendant ce temps éplucher les asperges et couper les extrémités fibreuses ( 2 à 3 cm ). Garder 12 asperges ( 300 g ) et découper les en petits tronçons.


Etape 2 lors de l'ébullition, commencer à mettre les asperges entières avec la pincée de sucre. Au bout de 2, 3 mn, y ajouter les morceaux qui devraient être cuits en moins de 10 mn. Retirer les pointes avant pour ne pas qu'elles cuisent trop, puis les asperges. Vous aurez vérifié au préalable la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les asperges ne doivent pas être trop molles et garder une certaine fermeté.


Etape 3 vérifier l'assaisonnement du bouillon, ouvrir la boite de crabe, l'égoutter et verser dans la casserole en mélangeant délicatement. Couvrir le bouillon et préparer 4 bols avec une garniture de germes de soja, rajouter les pointes d'asperges et verser la soupe en parsemant les bols de coriandre et ciboule hachées. C'est prêt...

Les asperges entières qui auront servi à la confection du bouillon peuvent être consommées ensuite, en petite entrée. Certains épaississent la soupe avec de la fécule de pommes de terre ou rajoutent un oeuf battu dans le bouillon brulant pour avoir des petits rubans jaunes...

A vous de voir, j'aime bien le côté simple et printanier de cette soupe qui se marie parfaitement avec le goût iodé du crabe sans oublier la ciboule et la coriandre ou la menthe.