Vermicelle Miên xào cua

Une recette pour donner un avant goût estival, où les crustacés seront très prochainement de saison... crabes, araignées, tourteaux... que de produits de la mer alléchants pour réaliser ce plat très savoureux avec peu d'ingrédients à mobiliser. Si vous avez le temps, procurez-vous un gros tourteau que vous ferez cuire au court-bouillon puis que vous dépiauterez : le résultat en sera meilleur... mais c'est un petit peu long...!

 
Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de chair de crabe ( 170 g / boite )
100 g de vermicelle de haricots mungo
1 gousse d'ail
1 gros oignon nouveau
5 champignons secs shiitake
6 cuillères à soupe de bouillon ( légumes ou crustacés )
5, 6 feuilles de menthe
1 pincée de sucre
1 belle pincée de poivre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson.

Préparation :

Etape 1 tremper dans de l'eau très chaude pendant un bon quart d'heure, champignons secs et vermicelles jusqu'à ce qu'ils ramollissent et couper longuement aux ciseaux les vermicelles. Pour les shiitake, couper les pieds et mettre en lamelles assez fines. Réserver. Nettoyer ensuite la menthe, l'oignon vert que vous éplucherez comme l'ail : séparer le blanc de la tige verte et hacher grossièrement les 3. Placer à part les 4 ingrédients ( menthe, ail, oignon vert, blanc d'oignon ). Égoutter le crabe.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile, faire chauffer et ajouter le blanc d'oignon haché que vous ferez revenir durant une minute. Ajouter ensuite l'ail et les champignons à faire revenir encore pendant une bonne minute et mettre ensuite le crabe que vous mélangerez délicatement pour garder si possible les morceaux de chair entiers. Quand l'ensemble est bien saisi, verser les vermicelles et mouiller avec le bouillon et la sauce de poisson.


Baisser le feu, continuer à mélanger tout en mettant les autres aromates ( poivre, sucre ) : rajouter au besoin un peu de bouillon pour éviter que cela ne colle et rectifier l'assaisonnement au final, avant de placer la menthe hachée. Le crabe et les vermicelles ne doivent pas être trop secs, ni trop humidifiés par le bouillon. Servir avec des bouts d'oignons verts par dessus et déguster sans accompagnement ou avec du riz blanc...

Vous avez la possibilité de ne mettre qu'une seule boite de crabe mais n'hésitez pas à investir dans une bonne boite qui donnera le goût qu'il faut à votre plat !

Vous pouvez, le cas échéant utiliser le jus des boites à la place d'un bouillon bien que dans ces liquides, il y ait parfois quantité de conservateurs et d'exhausteurs de goût qui pourraient rebuter les allergiques.Utiliser par conséquent un bon bouillon de légumes ou du fumet de crustacés en cubes que vous délayerez dans l'eau. ( photo : Fred Hsu, GNU Free Documentation License 1.2 )

Si la conserve est bien pratique, on ne peut que regretter l'absence du corail qui donne un goût prononcé très précieux dans les plats à base de crabe...

Soupe Canh ca


Ce plat est un cousin vietnamien du tom yam thai ou un frère jumeau d'autres recettes locales... et, de par la variété de ses ingrédients, apparaitrait presque comme une ode à la riche nature du sud du pays.

Une bonne partie de l'Asie du Sud-Est circulera à travers les lampées de bouillon chaud que vous ne manquerez pas d'avaler... citronnelle, tamarin, ananas, haricots mungo, gombos... mais la principale difficulté de ce type de recette sera encore et toujours de trouver les ingrédients... quand on est à des années lumières de l'Asie ou d'une épicerie exotique susceptible de vous proposer des produits frais.

Des ingrédients de substitution vous seront suggérés en fin de recette, afin de vous permettre de réaliser ce plat emblématique appelé en vietnamien canh chua ca, et un blog en anglais ( wandering chopsticks ) m'aura bien inspiré pour sa préparation !

Enfin, pour le poisson... privilégiez des darnes plutôt que des filets pour la bonne tenue de la chair pendant la cuisson : vous pouvez aussi utiliser une aile de raie que vous découperiez ensuite.

Certains prennent du poisson gras mais le merlu est aussi une bonne option pour cette soupe qui se fait généralement là-bas avec des poissons-chat, du panga... voire des anguilles...


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

3 à 4 darnes de poisson ( environ 800 g )
2 grosses tomates
1/2 petit ananas frais
10 gombos
2 tiges de ha bac
1 échalote
2 petits piments
2 cuillères à soupe de concentré de tamarin
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 gros bâton de citronnelle
1,5 L de bouillon de légumes ( ou bouillon de poule )
150 g de germes de haricots mungo
2, 3 tiges de ciboule thaie
4, 5 tiges de ngo ngai
3 tiges de basilic thai
5, 6 tiges de rau om


Préparation :

Etape 1 rincer et nettoyer l'ensemble des crudités puis attaquez-vous à l'ananas en l'épluchant, en sortant ses "yeux" puis en coupant la partie trop fibreuse de l'intérieur : vous en prélèverez ensuite une moitié que vous découperez en morceaux. Couper les gombos en trois en enlevant leur queue et arracher la peau extérieure des tiges de ha bac en tirant les fibres depuis la partie inférieure.

Etape 2 couper les tomates en petits morceaux, émincer l'échalote épluchée et débarrassez-vous des extrémités de la tige de citronnelle et enlevez les premières épaisseurs pour n'avoir que la partie tendre : hacher finement. Dans une grande casserole, verser un filet d'huile à feu moyen puis mettre échalote et citronnelle que vous ferez revenir avant d'ajouter la tomate et le concentré de tamarin : au bout de 3 minutes, ajouter le bouillon à feu vif et dès l'ébullition, baisser à feu doux pour mettre gombos, puis tronçons de ha bac et enfin les morceaux de poisson. Assaisonner avec la sauce de poisson, les petits piments coupés en deux et faire cuire pour 10 mn, à découvert.

Etape 3 le temps pour vous de hacher grossièrement les herbes aromatiques et de couper très finement la ciboule. Après les 10 mn, l'ensemble doit être cuit et vous complèterez avec l'ananas et les germes de haricots mungo dans le bouillon : arrêter ensuite le feu, retirer les piments et sortir le poisson que vous servirez à part dans une assiette puis mélanger la soupe avec toutes les herbes. Gouter et rectifier éventuellement l'assaisonnement : plus de sauce de poisson, plus de sucre pour le côté doux ou l'aigre à accentuer avec le tamarin ou du jus de citron. Servir bien chaud avec du riz blanc et le poisson...

Un mot sur un ingrédient que vous aurez peut-être du mal à trouver... même dans le XIIIe... avec ces tiges de ha bac, une plante courante en Asie, issue de la même famille du taro et qui donne une saveur assez douce à la soupe : on les remplace généralement par du céleri branche...

Si vous ne trouvez pas de gombos, vous pourriez mettre le cas échéant quelques haricots verts frais et remplacer la ciboule thaie par les tiges vertes des oignons blancs en botte qu'on trouve très facilement pendant une bonne partie de l'année. Le citron sera aussi un bon produit de substitution, à défaut de tamarin...

Quant aux herbes... on peut également trouver des ingrédients de substitution comme du basilic, de l'aneth et surtout de la coriandre disponible couramment. Le ngo ngai est très apprécié des amateurs de soupe pho car on sert toujours cette herbe longue avec du basilic thai et des germes de haricots mungo en accompagnement...

Et puis, le rau om est une herbe aux petites feuilles donnant des saveurs citronnées et d'épices, qui est quelquefois remplacée dans les tables par le rau ram, le polygonum odoratum, une plante culinaire de référence...