Brioche banh bao

En Chine, un peu à l'image d'une famille culinaire, comme des viennoiseries... ces pains à la vapeur farcis s'appellent des bao et sont salés mais aussi sucrés. L'Asie du Sud-Est est très friande de ces brioches à la vapeur qu'on appelle salapao ou calapao chez les laos et les thaïs, et siopao aux Philippines... le mot bao est phonétiquement présent pour montrer l'influence chinoise dans la cuisine de cette partie du monde.

( photo : Sfllaw, CC AS 2.0 Generic )
Au Vietnam car l'un des en-cas consistants les plus connus là-bas est probablement le banh bao, la version locale de ces brioches bao, un mélange sino-vietnamien où la saucisse chinoise parfumée à l'alcool de sorgho offre sa saveur typée à l'intérieur car le reste de la farce ( porc haché, oignons, champignons noirs ) appelle le parfum du nuoc mam...

Temps de préparation : 2 H 30

Ingrédients pour 8 banh bao :

 Pâte :
300 g de farine de blé
50 g de farine de riz
1 sachet de levure boulangère sèche
20 cl de lait
70 g de sucre
3 cuillères à soupe d'huile.

Farce :
250 à 300 g de viande de porc
2 échalotes
1 gousse d'ail
15 g de champignons noirs secs
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de poivre
1 à  2 œufs durs
2 saucisses chinoises lap xuong.

Préparation :
Etape 1 préparer tout d'abord la pâte en faisant chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre. Quand le lait est tiède-chaud, le sortir du feu puis mélanger avec la levure et l'huile dans un récipient. Dans un grand saladier, mettre les farines et verser le mélange liquide encore chaud en incorporant doucement avec les doigts. 

 Travailler jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte et avec un peu de farine, décollez la du saladier. Laisser reposer pendant 2 H pour faire lever la pâte.

Etape 2 faire chauffer de l'eau chaude avec les champignons noirs que vous allez réhydrater pendant une dizaine de mn. Laisser refroidir puis hacher en vous débarrassant des parties dures. Éplucher les échalotes et l'ail à détailler grossièrement comme la viande de porc.

 Passer le tout au hachoir et assaisonner avec la sauce de poisson et les autres aromates. Après avoir découpé les saucisses chinoises en rondelles épaisses, écaler les oeufs et couper chaque moitié en 3 ou 4 morceaux : réserver.

Etape 3 bien étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie : l'objectif est d'avoir une pâte régulière ni trop épaisse, ni trop fine car elle doit tenir la cuisson avec une farce à l'intérieur. Prévoir un emporte-pièce ou un bol d'environ 15 cm de diamètre. 

 Appuyer avec sur le plan de travail pour prélever un cercle de pâte dans une main où vous placerez au milieu une bonne cuillère à soupe de farce, 1 à 2 morceaux de saucisse et un quartier d’œuf dur.

 Replier maintenant la paume de la main pour enfoncer l'ensemble et avec l'autre main, fixer la farce en repliant les extrémités froncées de la pâte vers le haut que vous scellerez en appuyant. 

 Votre premier banh bao est prêt que vous laisserez reposer sur un carré de papier sulfurisé. 

  Mettre les banh bao dans un panier vapeur en veillant à les espacer car les brioches vont encore légèrement gonfler. Cuisson à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 20 mn environ.

Boules d'or banh cam, banh ran au pandanus

La réputation de cette recette jugée assez technique fait que beaucoup renoncent à faire ces petits gâteaux croustillants, notamment pour la maitrise de la cuisson ainsi que le bon équilibre entre le contenu et la pâte externe. Les détails de la préparation aujourd'hui devraient peut-être vous aider dans la réalisation de cette recette, souvent très appréciée par les Occidentaux.

( photo : KetaiBlogger, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez fréquemment dans tout le continent asiatique cette friandise, que ce soit dans la rue, dans des pâtisseries ou de petits restaurants. Aux Philippines, on les appelle butsi, en Malaisie, des kuih bom tandis qu'au Vietnam, banh cam ou banh ran seront les noms donnés à ces douceurs croustillantes selon la taille de la friandise et la région d'origine de son pâtissier.

Si l'aspect extérieur est similaire dans tous les pays avec des boules de plus ou moins grand format, c'est généralement à l'intérieur que se situe la différence entre garniture aux haricots mungo, à la noix de coco et souvent à la pâte sucrée de haricots rouges, à la façon des jian dui chinois de la photo du haut. Bien sûr, si vous n'appréciez pas la couleur verte, faites la recette avec de la farine de riz gluant nature.


 Temps de préparation : 4 H

Ingrédients pour 8 à 10 boules :

pour la pâte :
 225 g de farine de riz gluant au pandanus (ou baiteuil )
50 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de levure chimique
 20 cl d'eau
150 g de sucre.

pour l'intérieur : ( mesures pour 20 à 28 boules, selon la grosseur )
200 g de haricots mungo décortiqués
150 g de sucre
50 g de noix de coco râpée.
( + 1 paquet de graines de sésame de 400 g )

Matériel : prévoir une friteuse.

Préparation :

Etape 1 faire tremper préalablement les haricots mungo dans de l'eau pendant 2 à 3 h, égoutter puis les faire bouillir dans une casserole pleine d'eau durant 20 à 30 mn : les haricots doivent être tendres et prêts à être réduits en purée à la fourchette après avoir été sortis de l'eau. 

 Remettre ensuite à feu doux et incorporer le sucre et la noix de coco tout en remuant avec une spatule. La pâte formée doit s'agglomérer et faire des cratères de vapeur. Réserver.

Etape 2 déposer dans un saladier la levure, la fécule et la farine de riz gluant puis chauffer 20 cl d'eau dans une casserole en faisant dissoudre le sucre avec l'huile. Au frémissement du liquide, verser progressivement dans le saladier où vous mélangerez petit à petit avec le reste. 

 Vers la fin, travailler à la main la pâte qui doit avoir la consistance de la pâte à modeler : elle doit être compacte, lisse et ne doit pas coller aux mains. Laisser reposer quelques minutes.

Etape 3 verser les graines de sésame dans un récipient et faire chauffer une casserole ou une friteuse remplie d'huile, à feu doux. Confectionner à présent les boules de la garniture : prendre à chaque fois une cuillère à café bombée de haricots mungo et en faire une boule avec les doigts que vous réserverez dans un plat. 

 Pour la pâte : compter une cuillère à soupe de pâte que vous allez agglomérer en galette puis aplatir avec les paumes et les doigts en faisant un cercle d'une longueur d'un doigt environ. Incorporer ensuite la boule de garniture au milieu de la pâte et refermer en scellant le gâteau avec les doigts et en enlevant la pâte superflue aux extrémités. 

  Rouler entre les paumes des deux mains pour façonner une boule puis incorporer les graines de sésame en la roulant  dans une assiette pleine de sésame.

Etape 4 continuer jusqu'à la fin et laisser reposer 15 mn : le temps de chauffer l'huile et de surveiller sa température : la casserole ou la friteuse devra être assez chaude pour la friture... c'est après l'immersion qu'il faudra baisser à feu doux, sinon les boules peuvent se craqueler... 

 Plonger vos boules et penser à ne pas en mettre trop car elles vont gonfler, levure oblige... Avec les baguettes, tourner les boules 1 à 2 fois pour éviter un côté trop cuit. Compter au moins 5 à 7 mn pour chaque fournée : le gâteau est cuit quand on sent qu'il a bien gonflé et pris une légère coloration. Laisser reposer sur du papier absorbant. A déguster tiède ou bien chaud !

Poitrine de porc, mam tom

Le porc est certainement le meilleur ami de l'Homme dans l'assiette en Asie, au moins pour les deux pays suivants, sans interdits alimentaires comme en Malaisie ou en Indonésie. Avec près de 30 kgs consommés par habitant, le Vietnam est détrôné par la Chine qui aurait un cheptel estimé à 800 millions de bêtes et 80 % de la viande mangée là-bas est d'origine porcine.

( photo : Magica, CC AS 3.0 Unported )
Au Vietnam, la pâte de crevettes appelée mam tom est préparée pour donner une sauce liquide obtenue avec un mélange de jus de citron, sucre et piment. Elle est associée avec des légumes et un autre aliment protéiné comme du tofu, des abats ou du porc bouilli.
 
 ( photo : Trungnguyen299, CC AS 2.0 Generic )
On se doute bien que la recette qui suit sera loin de recueillir tous les suffrages mais la pâte de crevettes ne fait pas l'unanimité partout et si cet ingrédient passe bien noyé dans une sauce ou un bouillon, tremper directement un aliment dedans rebute aussi certains Vietnamiens...

 ( photo : N. Thanh Quang, CC AS 3.0 Unported )
Mais comme le dit justement le site Vietnam Beauty,  dans ce pays, la nourriture a presque toujours meilleur goût que cela en a l'air ! Aussi, n'hésitez pas à gouter le mam tom qui sera accompagné de petites aubergines, de tranches de concombre et de poitrine de porc, le tout servi, bien sûr, avec du riz blanc...
 
Temps de préparation : 1 H
( compter 2, 3 jours pour les aubergines )

Préparation pour 4 personnes :
700 g de poitrine de porc maigre
1 concombre
1 paquet de petites aubergines asiatiques
50 cl d'eau
2 cuillères à soupe de sel ( 0,5 + 1,5 )
1 cuillère à soupe de sucre
1 gousse d'ail.

Sauce :
2 cuillères à soupe de pâte de crevettes ( mam tom, kapi )
2 citrons
1 cuillère à café de sucre roux en poudre.

Préparation :

Etape 1 préparer quelques jours avant les aubergines, en les lavant à l'eau, en les coupant en quatre ou en six selon leur taille et en enlevant leur queue. Faites les dégorger en les mettant dans une passoire avec la moitié d'une cuillère à soupe de sel : bien mélanger, laisser reposer pendant 30 mn puis rincer.



 Eplucher et hacher finement l'ail. Dans un saladier, mélanger le reste du sel, le sucre et l'ail dans de l'eau tiède puis ajouter les morceaux d'aubergine et couvrir avec une soucoupe, de façon à ce que les légumes soient dans le liquide. A déguster sous 2, 3 jours... 

Etape 2 préparer la poitrine en enlevant les soies et le gras sur les côtés puis plonger la poitrine de porc dans de l'eau légèrement salée à niveau ( ou du bouillon, pour en faire une soupe d'accompagnement ). A partir de l'ébullition, écumer, cuire la viande à feu doux à découvert et compter environ 50 mn de cuisson à 1 heure.

 Dégraisser le bouillon puis éplucher, nettoyer et hacher la tige de ciboule. Sortir les aubergines de la saumure et les faire dégorger pendant 20 mn au moins dans un grand bol plein d'eau froide puis les égoutter. Eplucher partiellement le concombre, le rincer et couper en tranches. 

Etape 3 our la sauce, mettre deux à trois cuillères à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec le jus de deux citrons plus une bonne cuillère à café de sucre et du piment en option. 

 La confection de la sauce est à moduler selon les goûts de chacun et le citron plus ou moins généreux en jus... Quand le porc est cuit, couper en morceaux de la taille d'une bouchée, ajouter un trait de citron au bouillon avec la ciboule hachée puis disposer l'ensemble des plats sur la table. 

 Chacun piochera  dans les plats et trempera les aliments dans la sainte sauce. A servir avec du riz blanc ou du vermicelle de riz " bun ".

Banh paté so

De par la variété des climats et en tenant compte d'un littoral côtier conséquent sans oublier le voisinage du Cambodge, de la Chine et du Laos, la cuisine vietnamienne peut s'enorgueillir d'une carte pléthorique au fil du temps, dont les dernières inspirations sont françaises.

Pour distinguer tous ces nombreux mets, la langue vietnamienne a du utiliser plusieurs familles génériques pour classer les préparations alimentaires qui vont avoir le même nom ... au moins pour le début, comme notre recette du jour, le banh paté so dans cette classe nombreuse pour parler des multiples mets banh qu'on pourrait traduire très globalement par " gâteau".
 
Les francophones que nous sommes auront facilement reconnu la phonétique de ce plat vietnamien voulant dire " pâté chaud " car à l'image du pain et du sandwich devenu banh mi ( pour mie de pain ), la langue vietnamienne a adapté son vocabulaire en prenant phonétiquement des mots français dans une transcription locale...

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de viande de porc
3 rouleaux de pâte feuilletée
1 oeuf
1/2 carotte
1/2 oignon vert
1 gousse d'ail
5 champignons noirs
15 g de vermicelle de soja ( sec )
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café de poivre.


Préparation :

Etape 1 éplucher la carotte, la gousse d'ail et nettoyer l'oignon vert. Hacher séparément chaque ingrédient grossièrement.

 Dans une petite casserole remplie d'eau, mettre le vermicelle et les champignons noirs que vous ferez chauffer jusqu'à l'ébullition puis faire reposer quelques minutes, le temps de ramollir les champignons. Égoutter et couper le vermicelle aux ciseaux et détailler les champignons.

 Etape 2 casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Passer au hachoir la viande avec l'oignon, l'ail, la carotte et les champignons. Vous mélangerez ensuite l'ensemble avec le vermicelle de soja, le blanc d’œuf et assaisonner avec le poivre et la sauce de poisson.

Etape 3 dérouler la pâte feuilletée et avec un emporte-pièce, découper des cercles de pâte : avec un cercle, déposer au milieu un peu de farce,  ( dans le cas présent un cercle d'un diamètre de 7,5 cm ), soit l'équivalent d'une petite cuillère à soupe de farce. 

 Mettre par-dessus un 2e cercle et fermer le snack en pinçant avec une fourchette : les deux cercles de pâte seront scellés.

Etape 4 : continuer jusqu'à épuisement du stock et préchauffer le four pendant une dizaine de mn à 170 °C avec la grille au milieu. 

 Avant d'enfourner, badigeonner au pinceau les pâtés de jaune d’œuf. Vos snacks seront cuits en 20 mn avec une très belle couleur dorée. Déguster tout juste sortis du four : bon appétit !